Желток и белок яйца требуют разной температуры для идеального приготовления. Белок лучше всего сворачивается при 85 градусах Цельсия, а желток — при 65 градусах. Обычная варка в кипятке часто делает желток сухим, а метод «‎су-вид», или «под вакуумом» (метод приготовления пищи, при котором яйцо помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при температуре 55-60 градусов) оставляет белок слишком жидким. Повара десятилетиями искали баланс, но физики подошли к проблеме с научной точностью.

Команда Эрнесто Ди Майо (Ernesto Di Maio) из Неаполитанского университета (Италия) разработала модель, которая описывает, как тепло распространяется от скорлупы к центру яйца. Ученые использовали два уравнения, чтобы рассчитать оптимальный режим варки. Решение показало: если каждые две минуты перемещать яйцо из кипящей воды (100 градусов) в емкость с водой температурой 30 градусов, белок и желток приготовятся равномерно. Процесс повторяют восемь раз — итого 32 минуты.

После экспериментов ученые проверили яйца с помощью спектрометра и аппарата, похожего на МРТ. Анализ показал, что белок в таких яйцах свернулся сильнее, чем при обычной варке, а структура желтка осталась более нежной. Дегустаторы отметили, что белок приобрел легкую сладость, а желток стал менее приторным. По текстуре белок напоминал классическое яйцо всмятку, а желток — результат метода «‎су-вид».

Статья по теме: Физики научились предсказывать движение толпы до начала давки

Удивительный бонус метода — повышенное содержание питательных веществ, например полифенолов. Эти антиоксиданты обычно присутствуют в яйцах, но при приготовлении способом Ди Майо их концентрация оказалась выше. Причины этого явления ученые пока не выяснили.

Петер Барэм (Peter Barham) из Бристольского университета назвал метод интересным, но непрактичным.

«Тратить полчаса на перекладывание яйца между кастрюлями — занятие для энтузиастов», — пояснил Барэм.

Однако Ди Майо отметил: «Если вы любите человека, стоит потратить время, чтобы приготовить яйцо правильно».

Возможно, такой способ подойдет для особых случаев — или для тех, кто готов превратить завтрак в научный эксперимент.

Ранее та же команда физиков из Италии раскрыла секрет идеальной пасты качо э пепе, доказав: наука может преобразить даже привычные блюда.

Результаты работы опубликованы в журнале Communications Engineering.