Фуа-гра — символ гастрономической роскоши. Основа деликатеса — печень уток или гусей, искусственно увеличенная в 6-10 раз за счет принудительного откорма через специальную трубку. Традиция, возникшая еще в Древнем Египте, сегодня вызывает яростные споры. Фермеры дважды в день вводят птицам через трубку огромные порции зерна. Печень, переполненная жиром, теряет естественную структуру, зато приобретает кремовую текстуру.
С 1980-х защитники животных требуют остановить такой способ получения деликатеса. В ряде стран, включая Великобританию и Германию, фуа-гра под запретом. Шеф-повара ищут альтернативы: от паштетов с добавлением трюфелей до растительных имитаций. Но ни один заменитель не повторял уникальную текстуру и многослойный вкус оригинала. Пока за дело не взялись ученые.
Немецкий физик Томас Вилгис (Thomas Vilgis) из Института исследования полимеров Макса Планка в Майнце вместе с коллегами нашел способ воссоздать структуру фуа-гра, используя обычную печень и жир уток, выращенных без насильственного кормления.
Статья по теме: Предложен идеальный способ приготовления вареного яйца
Команда исследователей проанализировала, что делает текстуру фуа-гра уникальной. Оказалось, что важен не только высокий уровень жира, но и его распределение на микроскопическом уровне. Ранее ученые пытались просто смешать печень и жир в тех же пропорциях, но результат не соответствовал ожиданиям. Добавление коллагена привело к тому, что масса стала резиновой, а растительные аналоги не давали нужного вкуса.
Прорыв произошел, когда Вилгис понял, что в организме принудительно откармливаемых птиц поджелудочная железа выделяет фермент, который расщепляет жир перед тем, как он попадает в печень. Именно это позволяет печени аккумулировать большие молекулы жира в виде мелких кристаллов, создавая нужную текстуру.
Чтобы воспроизвести этот процесс, ученые использовали фермент липазу из дрожжей Candida rugosa, который действует как «молекулярные ножницы». Обработанный липазой жир смешали с печенью, и получившийся продукт оказался практически неотличим от традиционного фуа-гра.
Результаты подтвердили не только химические анализы, включая спектроскопию ядерного магнитного резонанса, но и дегустационные тесты. Вилгис утверждает, что по аромату и вкусу продукт не уступает оригиналу.
Разработка уже запатентована, и ученые ведут переговоры с компаниями, чтобы вывести новую версию фуа-гра на рынок. Ученые подчеркнули, что даже при этом способе птиц все равно забивают, но исключен самый болезненный этап — 2-3 недели насильственного кормления.
Новый метод не решит этическую дилемму, но предложит компромисс. Рестораны уже интересуются технологией, хотя массовое внедрение займет годы. Пока неизвестно, примут ли продукт пуристы: во Франции закон разрешает называть фуа-гра только печень принудительно откормленных птиц. Но для миллионов гурманов, разрывающихся между любовью к деликатесу и состраданием, это шанс наслаждаться вкусом без угрызений совести.
Научная работа опубликована в журнале Physics of Fluids.