Какао-бобы — основа шоколада — происходят из плодов дерева какао. Сначала их сбраживают, затем сушат, обжаривают и перемалывают в пасту. Эту пасту разделяют на какао-масло и твердые частицы, а потом смешивают с другими ингредиентами. Так рождаются темный, молочный или белый шоколад.

Ключевым шагом в этом процессе всегда оставалась ферментация. Именно во время нее микроорганизмы из окружающей среды перерабатывают части плода, выделяя молекулы, которые и формируют вкус шоколада. Обычно ферментация придает продукту глубокие, древесные нотки. Но у элитных сортов шоколада иногда можно уловить фруктовые оттенки, и чаще всего их находят в изделиях небольших ремесленных фабрик. До сих пор оставалось загадкой, из-за каких именно микроорганизмов получается разница во вкусах.

Ответ на этот вопрос нашла команда исследователей под руководством Дэвида Салта (David Salt) из Ноттингемского университета в Великобритании. Ученые отправились на какао-плантации в Колумбии. Там они собрали образцы ферментирующихся бобов и проанализировали их генетический материал. В результате выделили девять микроорганизмов — пять видов бактерий и четыре вида грибов. Эти микробы стабильно встречались в тех партиях какао, из которых выходил шоколад с тонким, изысканным фруктовым вкусом.

Чтобы проверить гипотезу, Салт и его коллеги сначала использовали стерилизованные какао-бобы, лишенные естественной микрофлоры. Затем они провели контролируемую ферментацию, добавив только эти девять выделенных микробов. Из полученных бобов сделали какао-масло — вязкую массу и ключевой компонент шоколада. При нагреве она становится текучей.

Статья по теме: Ключевой компонент темного шоколада может обладать омолаживающим эффектом

Затем слово отдали экспертам по дегустации. Они сравнили разные образцы и отметили, что именно какао-масло, полученное с участием выделенных микробов, приобрело богатый фруктовый аромат. Там появились цитрусовые, ягодные, цветочные, тропические и карамельные оттенки. В образцах без этих микроорганизмов такого спектра не было.

Дэвид Салт объяснил, что эти результаты могут открыть производителям путь к улучшению вкусовых качеств шоколада. Более того, добавление правильных микробов в процесс ферментации поможет фермерам увеличить доход, ведь какао с утонченным ароматом ценится дороже.

Салт подчеркнул, что фермеров не обязательно снабжать готовыми культурами микробов. Можно подсказать им практические приемы. Например, на поверхности стручков какао уже живут нужные грибы. Если добавить в бродильную массу кусочки оболочки плода, то это изменит микробный состав и поможет сформировать нужный вкус.

Статья по теме: Психологи рассказали, что делает день хорошим

Однако важно учитывать региональные различия. Колумбия — лишь одно из мест произрастания какао. В других странах, где климат и почва иные, набор микроорганизмов может отличаться. Поэтому ученым предстоит еще много работы, чтобы понять, как микробные сообщества влияют на вкус шоколада в разных регионах.

Тем не менее работа британской команды показывает, что микробы можно использовать целенаправленно. Этот подход применим не только к традиционному шоколаду, но и к продуктам из выращенного в лаборатории какао — например клеточным аналогам. Более того, подбор уникальных комбинаций бактерий и грибов способен привести к созданию абсолютно новых сортов шоколада.

Научная работа опубликована в журнале Nature Microbiology.